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HACCP에 따른 위생관리 제도화

 

HACCP이란, 위해 요소 분석을 의미하는 Hazard Analysis와 중요 관리점이라는 Critical Control Point을 합친 영문 약자입니다. 식품 등 사업자가 스스로 식중독균 오염이나 이물 혼입 등의 위험 요인을 파악한 후, 원재료의 입고에서 제품 출하까지 모든 공정에 걸쳐 이러한 위험 요인을 제거하고 방지하기 위해 공정을 관리하는 식품안전관리체계를 뜻합니다.

 

HACCP 관리는 유엔식량농업기관(FAO)과 세계보건기구(WHO)의 합동기관인 식품규격위원회(CODEX)에서 발표했으며, 모든 국가에 채택을 권고하고 있습니다. 국내에는 1990년대 중반에 도입되었고, 식품위생법에 HACCP 제도를 명시화하였습니다.  2000년대 중반부터 식품제조가공업체, 축산물가공업체에 HACCP제도가 적용되었습니다.

또한, 식품 뿐만 아니라 의약품업계에서도 GDP(Good Distribution Practices = 우수 유통 관리) 가이드라인이 제정되는 등 식품업계 이외에도 위생관리의 중요성이 높아지고 있습니다.

 

근거리 무선 통신 등을 사용하여 음식 배달 중 상태를 관리하기 위해 IoT를 점점 더 널리 사용하고 있습니다.

 

 

센서와 IoT를 결합한 데이터 기반 식품 상태 관리

 

HACCP 기반 관리에는 위생 관리 계획의 개발과 기록 보관이 필요합니다. 핵심 포인트는 위생관리를 위한 서면으로 절차서를 작성하고, 위생관리 현황 기록 및 저장, 계획 검토, 온도, 습도 등의 데이터 기록 및 보관을 통한 프로세스를 가시화하여 최적화하는 것입니다. 특히 운송의 경우에는 냉장고나 냉동고의 온도 체크, 배송 차량의 온도 기록, 화주로부터 물품을 받았을 때의 상품 상태를 보여주는 기록 외에 상품의 상태 등을 보다 상세한 데이터 관리가 필요하게 됩니다.

 

현장에서 온도를 기록하는 것은 주로 수작업으로 이루어지므로, 바쁜 시간에는 부정확한 기록이 발생할 수 있습니다. 온도, 습도 등 정보 기록이 자동화 기술은 현장의 작업량을 줄이고 데이터현장의 작업 부담을 줄이고 데이터의 정밀도를 높일 수 있는 필수 요소로 이를 위한 IoT 기술이 점점 더 많이 사용되고 있습니다.

출처

- 한국무라타전자 매거진, https://koreamuratablog.tistory.com

- 무라타, https://murata.com

      

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식료품을 배송하는 차량 내부의 온도나 습도 등의 센서를 설치해 자동으로 데이터를 측정합니다. 이 데이터는 근거리 무선 통신의 NFC나 Bluetooth, 특정 저전력 무선 설정으로 센서의 상위  디바이스, 스마트폰, 태블릿 등으로 전송됩니다. 무선 통신으로 차체에 구멍을 뚫거나 배선을 설치할 필요가 없어 간편합니다. 또한 수납공간 내부를 확인하기 위해 밖으로 나갈 필요가 없어 작업 효율을 높이고 도어 개폐 시 온도 상승을 방지할 수 있습니다.

HACCP에서는 식품관리 뿐만 아니라 식품을 운반하는 작업자의 건강과 위생관리도 중요한 요소입니다. 따라서 작업자가 카트 등으로 식품을 운반할 때 작업자와 식품 모두에 기록된 ID 정보를 부착하여 RFID로 누가 무엇을 어디로 이동했는지에 대한 이력을 저장하는 기술이 사용되고 있습니다. 개별 RFID를 작업복에 부착해 클리닝한 후 일정 시간이 경과하면 알림을 보내는 기술도 있어 지금까지 호텔과 병원의 유니폼과 시트에 사용되었던 기술이 HACCP에 응용되고 있습니다.

 

창고 내 온습도 변화, 작업자 및 식품 추적 정보 등의 데이터도 클라우드 시스템과 연동해 종합 관리가 가능합니다. 이를 통해 사람들은 식품에 이상이 언제, 어디서, 어떻게 발생했는지 확인하고 개선책을 강구할 수 있습니다.

 

생산자, 시장 및 가공 공장에서 레스토랑, 소매업체 및 소비자에 이르기까지 IoT 기술은 이제 우리가 상상하는 것보다 더 많은 움직임을 동반하는 식품 안전을 종합적으로 관리하는 데 없어서는 안될 필수 요소입니다.